2014年12月9日
焙煎

「伊藤君、焙煎ばせんね。」

7年ほど前、そう言って私に手回しの焙煎機を譲ってくれた方がいました。

その時は焙煎のことはなにも知らず、右も左もわからずに言われるがまま譲ってもらった焙煎機を自宅のコンロの上で回しながら黒焦げのコーヒー豆を焙煎したのが私の初めての焙煎です。
あの時の言葉がなかったら、今の私はありませんし、今のカリオモンズコーヒーもなかったかもしれません。

人の人生というものは本当に不思議なもので、たったひとつの小さなきっかけでそれまでとはまるっきり違ったものになる時があります。

1人の人、1冊の本、1つの道具、1杯のコーヒー。

どんなタイミングでその時が訪れるのかは過ぎてみないとわかりませんが、導かれるという感覚はその瞬間に感じるものなのかもしれませんね。

自分もいつかこんな人間になりたいと、自宅の奥から出てきた懐かしい焙煎機を見て、ふとそんな思いがよぎった12月の寒い日でした。

2012年8月24日
焙煎


だいぶ朝晩が涼しくなってきましたが、また少し暑さが戻ってきたようですね。

先日、お客さんと話をしていて、焙煎の話題になりました。

僕らロースターという職業はなかなか馴染みのない仕事です。

よく、コーヒーって最初から茶色いんじゃないんですか!?って驚かれますが、コーヒー豆は、僕らロースターが焙煎という作業を行ってはじめて茶色いコーヒー豆になります。

その焙煎という作業。
要は生豆に熱を与えて水分を抜き、熱による成分の化学変化を起こすということなんですが、まぁこれが奥が深い!

焙煎機の釜の温度を何度まで上げてから豆を投入するのか、どのタイミングでどのようにガス圧を調整するのか、吸気と排気の効率をどう調整するか、豆を投入して何分間で仕上げるか、どのレベルまで焙煎を進めるか。

そもそも豆が固いのか柔らかいのか、水分量はどのくらいか、品種は何なのか、どれくらいのポテンシャルを秘めているのか。

今の気温は何度だ、湿度は何%だ、煙突の煙の抜けの感じはどうなんだ。

焼き上がった豆の味はどうなんだ、酸のロスはないか、フレーバーや甘さが充分に発達しているか、マウスフィールにざらつきはないか、ボリューム感はどうだ、味の輪郭がはっきりと感じられるか、コーヒーが冷めてきたら印象が良くなるのか悪くなるのか、どういう淹れ方が向いているのか、何日目が一番美味しいか。

もう毎日毎回が大騒動です。

理想の焙煎を目指して、考えて考えてどんどん深みにはまっていくこともしょっちゅうです。

でも不思議と心地よかったりもするんだよなぁ。
一筋縄にいかないところが生き物を扱ってるって実感する部分だったり、豆との意思疎通がばっちり合って気持ちいいくらいに焙煎が美味くいったり。

良い素材を使っている自信があるから、今のコーヒーの味に満足はしません。
明日はもっと美味しいコーヒーに仕上げるぞと思ってます。

毎日毎日、焙煎してはデータをとってカッピングして。
その繰り返しがロースターという仕事です。

あと、僕の中での焙煎論というのは、あくまで素材ありきです。

よくコーヒーが美味しいのは自分の焙煎のおかげだ言うコーヒー屋さんもありますが、僕は素材以上の味はロースターには出せないと思っています。

素晴らしく美味しいコーヒーを作っているのはあくまで産地の環境と生産者です。

コーヒーが美味しいのは、そこに丹誠込めて育てた人たちがいるからです。

そういう考えがあるから毎年産地に足を運ぶんです。
そこそこ美味しいコーヒーが欲しいのなら、わざわざ産地まで行く必要はないと思ってます。
正直、日本にいたって美味しいコーヒーは問屋さんから買えます。

とびきりの美味しさ、そして何よりその理由が欲しいから行くんです。

ロースターの仕事は、10点のコーヒー豆からは10点までの味しか出せません。

でも100点のコーヒーからは100点の味を引き出すことができます。

それが120点になることはありません。
要は素材が大事なんです。

これが僕なりの焙煎論です。

そんな深い話をしました。

今日もまた、いつも通りに前回よりも美味しいコーヒーを目指して焙煎機に向かってます。

いつか100点のコーヒーに仕上がることを夢見て。

2011年9月20日
焙煎

焙煎機の近くに置いているディスプレイ。

コーヒー豆が焙煎によってどのように変化していくかを見れるようにと作りました。

たった15分ほどのこの間に、
コーヒー豆は目まぐるしく変化します。

色はもちろん、形や大きさ、匂いなど。

同じ色でも焙煎の仕方で味も変わります。

毎日焙煎表を書きながら、
あーでもない、こーでもないと、
ぶつぶつ言いながら焙煎する店主を見たことある人も多いはず。

この一瓶の中に無限のパターンが詰まっているんです。

2011年6月8日
焙煎

事前にお知らせはしていませんでしたが、
月曜、火曜と兵庫に行ってました。

今回の目的これです。
スペシャルティコーヒーの世界では
知らないロースターはいないであろう、
スマートロースター。

これの体験会に行ってきました。

実際に焙煎もさせてもらったんですが、
慣れない焙煎機に四苦八苦。
それでも温度をはじめとする釜の中の様子が
タッチパネルにリアルタイムに表示されていくので
なかなか面白かったですよ。
焙煎機もどんどん科学されていくんだなぁと
感心しきりでした。
ちなみに35kgの釜の焙煎機で5kgの生豆を焙煎しています。
これって今までの焙煎機ならとても焙煎しにくいはずです。
焙煎量の自由度が高いのはいいですね。

それからショールームで見つけた巨大なフレンチプレス。
隣のカップと見比べるとよくわかりますが、
50人分は一気に作れそうなサイズでした。
実際にこれでプレスコーヒーを作ったこともあるのだとか。

この日は夜に各自解散したのですが、
泊まりの予定だったので、
次の日は少し足をのばして
京都にあるUnirさんに行きました。
?残念ながらオーナーさんには会えませんでしたが、
美味しいカプチーノといろんなお話を聞いてきました。

それから神戸に戻り、
飛行機の時間までウロウロとして帰宅。
帰りの飛行機は雨だったんですが、
雲の上はきれいな空でした。
雨雲がまるで海みたいです。
窓の写りこみがなかったらなぁと。。。

そんなこんなで、
今日からは実際にスマートロースターで焙煎した
パナマのコトワ農園の豆を販売しています。
なくなり次第終了ですので、
飲んでみたい方はお早めにお買い求めくださいね。

2011年5月17日
焙煎

コーヒー豆の焙煎についておもうこと。

工房に来ていただいた方は僕が焙煎をしているのを、
見たことある方も多いかと思います。

コーヒー豆は焙煎という過程を経て、
食品としてのコーヒー豆になります。

そしてこの焙煎という過程。
知れば知るほど奥が深い。

僕はこの仕事を始める前、
レストランの厨房で仕事をしながら
趣味で自宅で焙煎をやっていました。
キッチンのガスコンロに手回しの焙煎機を置いてくるくると回しながら。

焙煎機を回すスピードも、ガスの炎の強さも、
毎日その時々でバラバラ。
当然上手く行く日もそうでない日もありました。

それから移動カフェを始めて、
少し大きな焙煎機を買いました。
毎日必要な分だけを焙煎して、
車の中でコーヒーを淹れる毎日。

移動カフェから始めたのですが、
最初から思い描いていたビジョンがあります。

それが「スペシャルティコーヒーのロースターになること」です。

移動カフェをやりながらいろんな方と出会い、勉強し、
そして今僕が所属しているドクターカップの方と出会いました。

コーヒーを作っている生産者とコーヒーを飲む消費者とを、
ひとつの線で結ぶことを理念とし、
本当にその豆にあった焙煎をとことんまで追求する。

その考え方にとても感動し、
また、自分がやりたかったビジョンにぴたりと当てはまって、
今こうやってドクターカップの一員として仕事をさせてもらってます。

今は小さな、でもしっかりとした焙煎機を使い、
毎日何度も焙煎を繰り返しながら、
その日の気温や湿度、天候はもちろん、
豆の性格や、焙煎機の中で変化していく過程を
全身の感覚で受け止めながら、
本当に美味しいスペシャルティコーヒーとは
どういうものなのかを追求しています。

良い素材を手に入れることはもちろんのこと。

ロースターである以上、
僕に課せられた最大の課題は
その素材の良さを最大限に引き出す焙煎。

言葉が通じない不思議な関係の中で
どうやって豆と心を通わせるか、とか、
香りや見た目、そして味にとても繊細に出てくる
自分の焙煎の良し悪しをちゃんと消化して
次に活かせているか、とか、、、

毎日焙煎毎にやっているカッピング(テイスティング)も、
全ては豆を譲ってくれた生産者と、
僕が焙煎した豆を購入してくれる消費者の満足度のため。

自分の「今」の焙煎に満足することは、この先一生ないと思います。
でも毎日納得したものを自信を持って提供する。

スペシャルティコーヒーの焙煎とはそういうものです。

来月から徐々に直接買い付けた豆を扱っていきます。

譲ってくれた生産者に失礼の無いように。

消費者に最大限に楽しんでもらえるように。

そして何より豆の持つ可能性をひとつでも無駄にしないように。

焙煎のお勉強は今日も明日も続くのです。

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