2012年8月24日
焙煎


だいぶ朝晩が涼しくなってきましたが、また少し暑さが戻ってきたようですね。

先日、お客さんと話をしていて、焙煎の話題になりました。

僕らロースターという職業はなかなか馴染みのない仕事です。

よく、コーヒーって最初から茶色いんじゃないんですか!?って驚かれますが、コーヒー豆は、僕らロースターが焙煎という作業を行ってはじめて茶色いコーヒー豆になります。

その焙煎という作業。
要は生豆に熱を与えて水分を抜き、熱による成分の化学変化を起こすということなんですが、まぁこれが奥が深い!

焙煎機の釜の温度を何度まで上げてから豆を投入するのか、どのタイミングでどのようにガス圧を調整するのか、吸気と排気の効率をどう調整するか、豆を投入して何分間で仕上げるか、どのレベルまで焙煎を進めるか。

そもそも豆が固いのか柔らかいのか、水分量はどのくらいか、品種は何なのか、どれくらいのポテンシャルを秘めているのか。

今の気温は何度だ、湿度は何%だ、煙突の煙の抜けの感じはどうなんだ。

焼き上がった豆の味はどうなんだ、酸のロスはないか、フレーバーや甘さが充分に発達しているか、マウスフィールにざらつきはないか、ボリューム感はどうだ、味の輪郭がはっきりと感じられるか、コーヒーが冷めてきたら印象が良くなるのか悪くなるのか、どういう淹れ方が向いているのか、何日目が一番美味しいか。

もう毎日毎回が大騒動です。

理想の焙煎を目指して、考えて考えてどんどん深みにはまっていくこともしょっちゅうです。

でも不思議と心地よかったりもするんだよなぁ。
一筋縄にいかないところが生き物を扱ってるって実感する部分だったり、豆との意思疎通がばっちり合って気持ちいいくらいに焙煎が美味くいったり。

良い素材を使っている自信があるから、今のコーヒーの味に満足はしません。
明日はもっと美味しいコーヒーに仕上げるぞと思ってます。

毎日毎日、焙煎してはデータをとってカッピングして。
その繰り返しがロースターという仕事です。

あと、僕の中での焙煎論というのは、あくまで素材ありきです。

よくコーヒーが美味しいのは自分の焙煎のおかげだ言うコーヒー屋さんもありますが、僕は素材以上の味はロースターには出せないと思っています。

素晴らしく美味しいコーヒーを作っているのはあくまで産地の環境と生産者です。

コーヒーが美味しいのは、そこに丹誠込めて育てた人たちがいるからです。

そういう考えがあるから毎年産地に足を運ぶんです。
そこそこ美味しいコーヒーが欲しいのなら、わざわざ産地まで行く必要はないと思ってます。
正直、日本にいたって美味しいコーヒーは問屋さんから買えます。

とびきりの美味しさ、そして何よりその理由が欲しいから行くんです。

ロースターの仕事は、10点のコーヒー豆からは10点までの味しか出せません。

でも100点のコーヒーからは100点の味を引き出すことができます。

それが120点になることはありません。
要は素材が大事なんです。

これが僕なりの焙煎論です。

そんな深い話をしました。

今日もまた、いつも通りに前回よりも美味しいコーヒーを目指して焙煎機に向かってます。

いつか100点のコーヒーに仕上がることを夢見て。

2012年8月20日
お知らせ

今年のニカラグアの第一弾です。


「セロ・デル・シエロ農園」

去年から販売していましたのでもはやお馴染みの顔ですね。
マウリシオさんが経営する農園です。
今年の農園訪問記はこちらから↓
http://www.kariomons.com/farm/2210

今年も昨年に引き続き、素晴らしいコーヒーを譲っていただくことができました。

花のようなアロマ、ココアを思わせる舌触り。
熱いうちは鼻に抜けていく軽やかな印象があり、
冷めるにつれてしっかりとしたボディや、
長く続く甘いアフターテイストが感じられる。

マウリシオさんはフェイスブックでもお友達なのですが、彼は自分のコーヒーがどう評価されているのかをとても気にします。

それだけ向上心が高いことの表れでしょうし、生産者がコーヒー豆の最終到達点=お客様の感想を聞くことができるというのは、これまでのコーヒー産業ではあり得ないことでした。
それが簡単にできる今の時代だからこそ、お客様の声を瞬時に自分の仕事にフィードバックさせ、更に高品質のコーヒー豆の生産ができるんだと思います。

「うちのコーヒーはどうだい?いい焙煎ができてるかい?」とメールが来る度に、勉強熱心な彼らしいなと感じます。

僕の感想ももちろんですが、みなさんの声も手軽に届けることができますので、どんな小さな感想でもいいので僕に話してくださいね。

本日から2012度ロットの販売開始です。

今年のマウリシオさんのコーヒー豆も存分にお楽しみください。

通販ページからのご注文はこちらから↓
http://shop.kariomons.com/?pid=36298360

2012年8月19日
日々のこと


お盆も過ぎて、少しずつ暑さが和らぐ季節になりました。

ブログのタイトルだけ見ると何のことかさっぱりわかりませんが、来月東京でローストマスターズチャンピオンシップというコンテストに参加してきます。

要はロースター(焙煎士)のコンテストです。

全国をエリア別でチーム分けし、チーム対抗で同じコーヒー豆の焙煎技術を競います。
課題のコーヒー豆は全チーム同じもので、焙煎方法、焙煎時間、使用する焙煎機、焙煎してからのエージング(保管)の方法や期間など、焙煎を取り巻く全ての要因をチーム内で模索し、一つのコーヒー豆に仕上げます。
コンテスト当日はカッピングジャッジの評価と一般審査との総合点で順位を決めるというものです。

今年は九州チームのメンバーとして参加することになりました。

イベント期間中には様々なコンテストが開催されます。

有名なのはバリスタチャンピオンシップ(エスプレッソ)ですが、他にもサイフォニスト(サイフォン)、ハンドドリップ(ドリップ)、カップテイスターズ(カッピング)、そしてローストマスターズ(焙煎)。

自分の技術を見直し、更なる高みを目指す意味ではどのコンテストも非常に意義のあるものだと思います。

九州チームでのミーティングも既に始まっています。

決戦は9月28日に東京のビッグサイトにて。

いい成績が残せるよう頑張ってきますね。

2012年8月13日
コーヒーのこと


去年から直接買い付けを始めたニカラグアのコーヒー豆ですが、今年の収穫分がようやく到着しました!

去年の分が売り切れてからも「○○農園の豆はありますか?」「××さんのコーヒーはまた入荷しますか?」など、すでにたくさんのファンがいるニカラグアのコーヒーです。

もちろん去年買い付けた農園からは今年も購入してます!

今年はそれに加え、新しい農園や、同じ農園の精製処理方法違いのロットなどバラエティに富んだ内容で買い付けてます。
(なんと、少なくとも日本ではカリオモンズでしか飲めない農園の豆もあります。)

さっそくサンプルの焙煎に入ってますので、早いものはお盆開けから販売開始できるかと思います。

今年のニカラグアも楽しんでくださいね?!

2012年8月12日
日々のこと


土曜日からお盆休みに入った方も多いのではないでしょうか?

先週からお盆用にコーヒー豆を購入されるお客様が増えました。

今年は特に水出しコーヒーバッグをお土産に買っていかれる方が多いです。
昨年にも増して今年の夏は暑いですからね。

カリオモンズのお盆休みは14日(火)と15日(水)となっております。

帰省のお土産に、親族のおもてなしに、地元の友人へのプレゼントに、お忘れないにお買い求めくださいね。

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